Im Vertrauen auf das eigene Können.
Die Kunst des Einfachen, den Mut für Kreatives,
mit Sinn für das Wesentliche.
Manuel
Reheis
Chef-Koch
Begeisterung | Genuss
… gibt dem Broeding unverfälschten Geschmack und perfektes Handwerk. Durch seine Kochkunst kommt das Wesen der Produkte zu Tage, sie sind der Mittelpunkt seiner Arbeit.
Er begeistert sich für regionale Zutaten, sucht verborgene Genüsse bei Erzeugnissen, die er selbst kennengelernt und probiert hat. Voller Mut und Begeisterung für neue ungewöhnliche Geschmackskombinationen, dabei bestrebt, das Ursprüngliche jedes Produkts herausarbeiten. Kulinarisch sucht er die kleinen, versteckten Nebenstrecken, die manchmal auf Umwegen ans Ziel führen. Am Ende findet er so einzigartige | unverbrauchte | geschmackliche Höhepunkte.
Gottfried
Wallisch
Gründer
Erfahrung | Entwicklung
… er hat das Broeding vor 30 Jahren gegründet und vor jeder Form des Stillstands bewahrt. Es zu einem Ort werden lassen, der sich immer wieder neu erfindet und trotzdem nie verändert hat.
Sein Spezialgebiet als Sommelier sind die Weine Österreichs, die dem Restaurant bis heute Profil verleihen. Es gibt viel zu entdecken, deshalb findet man ihn auf Winzerhöfen, in Weinbergen, denn Wein ist soviel mehr, als nur ein passender Begleiter zum Essen. Er kennt die Geschichten hinter dem Wein, die Gesichter der Weinmacher, lässt so die Herkunft jedes Weins im Glas lebendig werden. So wie eigentlich alle eigenständigen | lustvollen | sinnlichen Verbindungen, die Speisen und Getränke eingehen können.
Matthias
Hegele
SommelIEr
BESONNENHEIT| TIEFE
… bringt sein Wein-Wissen behutsam mit den Vorlieben des Gastes in Einklang, er stellt eine eigenständige Weinbegleitung vor, die den persönlichen Geschmack des Gastes mit einbezieht. In der Küche lässt sich Matthias von den Komponenten der
Gerichte inspirieren. Seine Speisenbegleitung spannt den Bogen, der sich über den Abend erstreckt, und die Gerichte entweder befeuert oder mit ihnen in Diskussion tritt. Souverän I ruhig I fokussiert in seiner Arbeit, ist Matthias ein absoluter Genussmensch, der das Broeding bereits als Gast sehr geschätzt hat, und sich mit dem Wechsel als Gastgeber nun seinen Wunsch erfüllt hat. Und was kommt bei Matthias privat ins Glas? Er ist Fan von gereiften Weinen, deutschen Rieslingen und den Weinen der Steiermark.
Michael
Razfar
Service | Sommelier
Harmonie | Organisation
… ist der Urbayer mit iranischen Wurzeln im Team. Der gelernte Wirtschaftsingenieur ist ein organisatorisches Allroundtalent, kann überall
einspringen | übernehmen | moderieren. Mit seiner Liebe zum Wein ist er im Broeding genau richtig. Er ist der Kommunikative, besonders die großen Tische im Restaurants sind ihm eine echte Freude -oftmals eine Herausforderung für den Service. Bei Michael fühlt sich jeder, und sei es in einer noch so großen Gruppe, persönlich betreut. Seit 2020 zudem geprüfter IHK-Sommelier.
Michael
Wendlinger-Iwan
Service
Bewegung | Fantasie
… ist eine wertvolle Bereicherung im Broeding Team. Denn er kreiert im Restaurant die nicht-alkoholische Begleitung zum Essen -
nach mehreren Jahren als Barkeeper und Mitbetreiber der legendären Iwan’s Bar in München. Neben seinen exzellenten Getränkekreationen unterstützt er seine Kollegen und springt überall dort ein, wo es gerade brennt. Schnell | gekonnt | hilfsbereit. Wenn er nicht gerade auf Strecke ist, als Langstreckenläufer, oder beim Klettern mit den Huber-Brüdern. Denn Stillstand ist nicht sein Ding.
Louis
Knetsch
Auszubildender
Besonnenheit I Ruhe
…Louis ist seit Februar 24 bei uns im Broeding für seine Ausbildung als Fachkraft für Restaurant und Veranstaltungsgastronomie. Und hat damit gleich auf mehreren Ebenen viel Input zu verarbeiten. Hinter den Kulissen ist er für die Vorbereitung der Tische zuständig, das Auffüllen der Getränke. Und dann gibt es auch noch den Abendservice und den Kontakt zu den Gästen. Dafür holt er sich die nötigen Infos bei den Kollegen in der Küche, bevor er das Essen serviert und ansagt.
Louis stammt aus München und
ist offen für kulinarische Entdeckungen, sowohl auf dem Teller als auch im Glas. Er liebt Lasagne und Aufläufe, die er auch selbst zubereitet. In ein paar Monaten wird sich die Liste noch vergrößern.
Mit seiner gewissenhaften, besonnenen Art passt Louis perfekt in unser Team. Wir freuen uns mit Louis zu arbeiten.
Stefan
Weis
Koch
Vegetarier | Konzentration
…ist wahrscheinlich der einzige Chef in München, der Fleisch verarbeitet und sich rein vegetarisch ernährt. Für Stefan kein Widerspruch.
Ruhe und Konzentration sind seine Stärken, wichtig in der doch recht kleinen Küche im Broeding. Ruhig | konzentriert | fokussiert. In stressigen Situationen wird er oft als „Fels in der Brandung“ bezeichnet. Seine Leidenschaft: Messer zu schleifen, bis sie richtig scharf sind.
Alex
Kühn
Koch
Authentisch | Scharf
… war der erste Lehrling im Broeding. Nach mehreren Stationen ist er wieder hierher zurückgekehrt. Und ist nun bereits seit 15 Jahren im Restaurant.
Kulinarisch mag er es kernig | würzig | ungewöhnlich und trinkt zum Frühstück auch schon mal Fischsauce. Das wichtigste Arbeitsgerät des Kochs? Sein Messer. Kein Wunder, dass Alex auf Damaszener steht.
Timo
Röpke
Koch
Leichtigkeit I Leidenschaft
…viele Stationen, unterschiedliche Funktionen, ein Ziel. Timo Röpke schätzt eine schnörkelose und fischbasierte Küche. Sowohl als Gastronom, Gastgeber und Küchenchef. Der gebürtige Münchner hat zwar seine Ausbildung zum Koch im Hotel Königshof abgebrochen. Seiner Leidenschaft für die Gastonomie hat das nicht geschadet - nach einer Ausbildung zum Kaufmann in einer Münchner Personal- & Eventagentur sammelte er seine Erfahrungen u.a. als Eventmanager, Barkeeper & Chef de Rang in München und an der Côte d`Azur.
Mit seiner Frau Jessica machte er sich 2008 selbstständig- zu Anfang mit dem „ Seehaus Feldmoching“, anschließend 8 Jahre mit dem "Schloßrestaurant Bellevue" in Oberschleißheim. Alles rund um Fisch, dazu eine leichte, französisch inspirierte Küche, damit hat Timo, der sich das Kochen als Autodidakt selbst beigebracht hat, die Auszeichnungen nur so gesammelt.
Darunter Falstaff, Guide Michelin, Schlemmer Atlas, Pellegrino…
Auch als Küchenchef in einem Fischrestaurant in Starnberg kann Timo seinen Küchenstil weiter ausleben. Fokussiert auf das Produkt, kreiert er überraschende und abwechslungsreiche Gerichte und wurde 2018 vom Feinschmecker als eins der 12 besten Fischrestaurants Deutschlands ausgezeichnet.
Dann Neuausrichtung für den Familienzuwachs - bis zuletzt in einem Fischfachgeschäft mit Restaurant und Sushibar im Münchner Osten.
Und jetzt passt alles zusammen, das Broeding war immer im Fokus, endlich wieder in der Küche , aber mit soviel Freiheit wie möglich. Und der Fisch bekommt von Timo natürlich besondere Aufmerksamkeit.
Daniel
Pietsch
Koch
New Wave | Tradition
…fährt zweigleisig. Denn angefangen hat Daniel mit Grafik Design. Als solcher sollte er Manuel bei einem Projekt helfen. Aus dem Design-Projekt wurde nichts – stattdessen ein Probetag in der Küche, aus „Mal schaun ob du ein Messer halten kannst" eine Kochlehre im Broeding.
Das ist über 15 Jahre her. Seitdem hat Daniel in diversen Sterne-Küchen im
In- und Ausland die Messer gewetzt. Zuletzt begleitete er als Saucier und Fermentationsmeister den Start des Nürnberger Restaurants „etz“ bis zu seinen zwei Michelin Sternen.
Zurück in München rückten für Clemens heimische Produkte in den Fokus, die er jedoch in ungewöhnliche Zusammenhänge setzt, mit frischen Kräutern und Gewürzen neu interpretieren will.
Kreativ sein, sich mit den Kollegen austauschen und dabei Neues entdecken, gleichzeitig sich selbst einbringen, Impuls geben können. Das alles macht für Clemens die Arbeit im Broeding aus, deshalb ist er hier genau richtig.
Margarete
Haller
Auszubildende
Motivation | Offenheit
… Margarethe ist seit Anfang 2024 bei uns im Broeding, als Auszubildende zur Köchin. Und als Jüngste bei uns im Team mit großer Neugierde und Offenheit dabei. Sie stammt aus der Metzgerfamilie Haller bei Murnau, die auch eine kleine Gastronomie betreibt - und hat sich bereits früh fürs Kochen interessiert. Den ersten Kontakt zum Broeding hatte Margarethe bei einem Besuch mit ihrem Vater bei uns im Restaurant. Und sich dann für die Kochlehre hier entschieden.
Das Broeding ist für Margarethe ein Ort, wo man willkommen ist, als Gast aber auch als Mitarbeiter. Wo sieht sie sich in ihrer Zukunft? Vielleicht in der Sternegastronomie, aber auf jeden Fall in einem Betrieb ähnlich wie dem Broeding mit Fokus auf besten Produkten. Was für ein schönes Kompliment.
Wir freuen uns sehr, Margarethe in unserer Mitte zu haben
In der Überzeugung, mit den richtigen
Produzenten zu arbeiten. Gerne aus der Region.
Immer saisonal.
Unsere Dorli
Braunvieh | Käse | Kultur
… Dorli lebt in Südtirol, auf dem Englhof von Alexander Agethle. Die Zwei kümmern sich um den Bergkäse, der mit unserem Logo versehen regelmäßig den Käsegang im Broeding bildet. Ein ganz besonderer Käse, und das nicht nur weil er kraftvoll | kräuterwürzig | vollmundig einen eigenständigen Abschluss unserer Menüs bildet. Es ist die Geschichte hinter dem Käse, der ihn wirklich außergewöhnlich macht. Der Englhof wird von den Agethles seit über 200 Jahren bewohnt, er umfasst 10 ha, davon 9 ha Grünland und 1 ha Getreide, alles bewirtschaftet im kontrolliert biologischen Anbau. Agethle bietet Patenschaften für seine Rinder an, für 500 € kann man Pate eines Tieres werden.
Diese Patenschaft ist in erster Linie eine ideelle Unterstützung des Betriebes und ein Beitrag zur Stärkung der ökologischen Landwirtschaft im oberen Vinschgau, der Heimat von Dorli. Es gibt eine Urkunde des Patentieres, man kann es auf der Alm besuchen und natürlich wird auch der Käse verkostet. Damit nicht genug. Um Dorlis Käse noch besser zu machen, hat Agethle durch das Projekt „Crowdfunding Englhörner“ den Neubau seiner Käserei finanziert. Für ein Investment von 500,00 € gab es 110 sogenannte ‚Englhörner‘ die in Käse umgetauscht werden können. Pro Englhorn gab es 200 Gramm Käse, in Summe also 22 Kilogramm feinsten Rohmilchkäses pro Investment. Ein Projekt, wie es uns besonders gut schmeckt. Gemeinsam Verantwortung übernehmen, gemeinsam geniessen. Für den Fall, daß Dorlis Käse Ihnen auch so gut schmeckt und Sie gerne auch Pate werden möchten - den Kontakt zum Englhorn Hof stellen wir gerne her.
Gärtnerei
Frische | Vitalität
… das Ziel unserer Küche - und unserer Köche! - ist es, ohne lange Transportwege, ohne Intensivbewirtschaftung und ohne Spritzmittel, frische und gesunde Lebensmittel für alle Gäste zu verarbeiten. Um die Auswahl und die Anbaumethode unseres ‚Grünzeugs‘ möglichst selbst bestimmen zu können, bauen wir unserer eigenes Gemüse an. Für uns war es einfach wichtig, das Gemüse möglichst ortsnah | frisch | biologisch zu bekommen. Viele alte, weniger ertragreiche, dafür umso geschmackvollere Sorten haben wir auf dem Feld und in Gewächshäusern angepflanzt. Kohlrabi, Salate,Tomaten, Zucchini, Auberginen, Paprika, Chili und vieles mehr kommen seither in Bio-Qualität auf den Tisch.
Frischer und saisonaler kann man nicht an Zutaten kommen.
